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Le Jambon du Kintoa obtient l'AOP ! © DR

| Rédaction

Le Jambon du Kintoa obtient l'AOP !

Ça y est, ils l’ont eue : le jambon Kintoa a désormais son AOP, reconnue par Bruxelles ! Ce n’est pas pour rien que la maison Oteiza, encore en attente de l’appellation européenne pour le jambon sec qui devait suivre l’AOC déjà active, s’était déplacée à Bruxelles, au parlement européen en mars dernier, à la fin du Salon de l’Agriculture parisien : Claude Carniel, directeur de la maison Oteiza et Jean-Marie Oçafrain, éleveur de porc basque et président de la coopérative fermière « Belaun », un dynamique atelier de transformation fermière de porc basque, étaient accompagnés de représentants de la filière « porc noir gascon » de Bigorre, « cousin germain » du porc basque Kintoa. On espérait alors que le parlementaire européen Alain Lamassoure saurait faire avancer ce dossier à Bruxelles…
Le Jambon du Kintoa AOP est un jambon d’exception, au même titre qu’un Grand Cru l’est pour le vin. Le Jambon du Kintoa AOP s’affine pendant 18 à 22 mois. La race du porc, l'élevage en plein air et un affinage long lui confèrent sa chair marbrée et très persillée, son goût puissant et profond.
L’AOP précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage à l’air libre des jambons. Les éleveurs, fermiers et artisans ont fait le choix d’un cahier des charges exigeant, respectueux des animaux et de l’environnement.  fondé sur des traditions anciennes. Cette reconnaissance européenne en AOP est le fruit d’un travail assidu et d’une envie de transmettre une histoire et un savoir-faire.
Les jambons de Pierre Oteiza sont élaborés et séchés dans le Séchoir Collectif des Aldudes. Leurs saveurs inimitables en font les produits phares de la Maison.
Salé au sel gemme de Salies-de-Béarn IGP et affiné naturellement au gré du vent du Sud dans le Séchoir Collectif des Aldudes, le jambon du Kintoa AOP prend le temps de se bonifier pour satisfaire les palais les plus délicats.
AOC, AOP, IGP qu’est-ce que ça change ?
Auparavant AOC, la viande et le jambon du Kintoa sont aujourd'hui reconnus en AOP. Quelles différences par exemple avec l’IGP qui est l’appellation du jambon de Bayonne ? L’AOP certifie que nos cochons sont élevés et transformés sur un terroir délimité, par des personnes au savoir-faire reconnu. C'est un procédé long et minutieux pour obtenir une reconnaissance exceptionnelle.
L’AOC, première étape vers l’AOP
L’Appelation d'Origine Contrôlée est une protection française. Elle reconnait au niveau national que toutes les étapes de production sont réalisées dans une même aire géographique selon un savoir-faire reconnu. C’est la première étape vers l’AOP. Nous avons obtenu l’AOC sur la viande et le jambon du Kintoa au même moment en 2016.
L’AOP un terroir, un savoir-faire,  une origine
L’Appelation d'Origine Protégée est une reconnaissance à échelle européenne. Elle certifie que toutes les étapes de production, transformation et élaboration sont réalisées dans une même aire géographique selon un savoir-faire reconnu, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Nous avons obtenu l’AOP sur la viande fraîche de Kintoa en 2017 et sur le jambon du Kintoa en 2019. A ce jour, on compte seulement 50 AOP agroalimentaires sur des produits d’exception.
L’IGP une appellation plus générale
L’Indication Géographique Protégée est une reconnaissance européenne au même titre que l’AOP. En revanche, les critères d’obtention sont beaucoup plus larges. En effet, contrairement à l’AOC et l’AOP, au moins une seule étape parmi la production, la transformation ou l’élaboration du produit doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.  Aujourd’hui on compte plus de 1400 produits labelisés IGP dont par exemple : le sel de Guérande, la Tomme de Savoie et la porcelaine de Limoges. 

 

 

 

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