Pour tous ceux qui voudraient goûter à quelques tapas dans la claire ambiance d’une élégance dépouillée « moderniste » - mais avenante –, je ne saurais trop conseiller l’ample bar au rez-de-chaussée du restaurant « Singular » d’Iñigo Lavado, installé « à l’avant » du Ficoba à Irun. Je l’avais découvert grâce à une mémorable séance du club des « Fourchettes » et de son regretté président Henri Coret dont j’avais rappelé la mémoire dans notre « Lettre » du 19 janvier). L’on n’est jamais déçu, ni par la qualité, ni par le prix. En particulier l’omelette à la morue, onctueuse à souhait, comme on n’en trouve pas toujours dans les cidreries, et bien servie pour le prix, 3 Euros ; et les croquettes de jambon (2 Euros), et surtout celle farcie de calamar à la sauce d’encre (3 Euros) sont d’un raffinement que l’on goûte rarement, même dans les bars les plus « huppés » du txikiteo donostiar. Des amuse-bouches qui laissent augurer un véritable festin au restaurant gastronomique du premier étage, à commencer par le mille feuilles de foie-gras et pomme caramélisée, la poêlée de champignons de saison avec des pommes de terre et une crème aux œufs, le txangurro en salade avec émulsion de crustacés et oignon caramélisé, figurant parmi les entrées. Parmi les plats de poissons, le turbot aux fruits de mer, le pavé de morue au pil-pil, la morue avec les kokotxak au grill et riz à la marinière, ainsi que le merlu en sauce verte avec palourdes, s’étagent entre 13 et 15 Euros, alors qu’en viandes, on remarquera le jarret d’agneau aux petits légumes, le pavé de bœuf et, surtout, la queue de taureau à l’étouffée avec polenta truffée et éclats d’asperge sauvage, à des prix comparables, sans oublier une belle carte de desserts (il a fréquenté l’école de pâtisserie « Bellouet » à Paris).
On aura le choix entre plusieurs menus : « Txingudi » avec entrée, plat et dessert choisis à la carte (pour 22,50 Euros au déjeuner de mardi et vendredi, et 29,50 Euros pour dîner et samedi, dimanches et fériés ; le menu « Bidasoa » avec trois entrées ainsi que le plat et le dessert choisis à la carte pour 35 Euros ; et le menu « Jaizkibel » de six entrées, plats et dessert à 50 Euros.
Or, le personnage et son décor n’ont guère changé depuis qu’Henri Coret, en talentueux découvreur de talents, et son club des « Fourchettes » avaient décerné leur prix annuel à Iñigo Lavado.
Dans son restaurant aux larges volumes mais au décor épuré, le jeune cuisinier iruñar à la longue et mince silhouette paraissant surgir d’un tableau du Greco, le sourire avenant en sus, séduit à l’unisson de sa cuisine conforme aux canons de la gastronomie basque contemporaine : excellence du produit, référence à la tradition et légèreté de bon aloi.
Iñigo Lavado déploie ainsi dans son restaurant – créé au sein du parc d’exposition « Ficoba » à Irun – toutes les composantes d’un talent prometteur qui lui avait déjà valu des succès lorsqu’il dirigeait le « Kukuarri », restaurant de l’hôtel Aranzazu à Saint-Sébastien. Il fait partie de cette « génération Berasategui », jeune avant-garde de cuisiniers que le génial et avisé chef du « Bodegon Alejandro » puis de Lasarte a littéralement « couvés », lancés, qu’il continue d’inspirer et dont les ramifications s’étendent au Kursaal de Saint-Sébastien et au Guggenheim de Bilbao en passant par le « Mugaritz » à Renteria… et Iñigo Lavado à Irun ! L’histoire dira plus tard ce que la renommée du Pays Basque – et pas seulement gastronomique – doit à Martin Berasategui ainsi qu’à son aîné, Juan-Mari Arzak…
Et il n’avait fallu que peu de temps à Henri Coret pour découvrir Iñigo Lavado, pratiquement à son ouverture, y organiser un premier repas des « Fourchettes », y revenir avec des proches et, finalement aboutir à la délibération des membres du club lui décernant leur « diplôme international annuel ». Nanti d’un solide bagage acquis entre autres chez Ducasse à Paris, Subijana à Igueldo et même le « controversé » El Bulli de Ferran Adria, Iñigo expliquait dans un français parfait (qui lui vient de ses études primaires et secondaires à Saint-Jean-de-Luz) combien cette distinction des « Fourchettes » lui avait servi d’encouragement pour progresser.
« Singular » d’Iñigo Lavado au « Ficoba » à Irun (aussitôt franchi le pont Saint-Jacques depuis Hendaye), tél. (00-34) 934 639 639. Restaurant gastronomique au 1er étage (fermé dimanche soir, lundi ainsi que mardi et mercredi soir).