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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Kintoa fête ses AOC aux Aldudes

Pierre Oteiza, à l’origine des AOC Kintoa aux Aldudes © DR

Dimanche 15 octobre, les Aldudes constitueront le lieu de rassemblement de dizaines de producteurs venus du Pays Basque et d'Europe, engagés dans une démarche de qualité. Un évènement organisé à l’occasion de l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Kintoa ».

C’est l’année dernière, en plein mois d’août, que me parvenait l’heureux message de Catherine Oteiza : « 100ème et 101ème AOC de France – Bonjour Alexandre ! Très bonne nouvelle pour l’AOC Kintoa qui vient de paraître au J.O. du 17 août après les trois signatures de ministres et le décret signé le 5 août. Après quinze ans d'attente et de travail, nous pouvons l’affirmer fort et clair - mais surtout, nous sommes heureux de la reconnaissance en appellation d'origine contrôlée de la viande de porc Kintoa AOC et du jambon du Kintoa AOC ».

Autant dire que le principal artisan de ce beau succès, Pierre Oteiza, ne cachait pas son bonheur devant l’aboutissement de 26 ans d’efforts ! Il m’avait alors confié : « Le projet du « porc basque » avait démarré en 1990 ; je l’avais découvert au Salon de l’Agriculture en 1989, en faisant mon petit tour, le matin, de bonne heure… Je ne connaissais pas cette race car il n’y en avait plus au Pays Basque, et c’est bien à Paris que j’ai découvert ce porc basque, grâce à l’Institut Technique du Porc qui représentait les six races qui restaient en France, dont les porcs basque, gascon, du Limousin, de Bayeux, Nustrale de Corse et le blanc d’Ouest. Et le « porc basque » présenté ne venait pas de chez nous mais des parcs animaliers et zoologiques de Captieux et de Bagnères-de-Bigorre où il ne restait que 25 bêtes. Nous avons acheté toutes les têtes qui étaient en vente – personne n’en voulait – et c’est comme cela que nous avions démarré avec une poignée d’éleveurs ».

A la découverte du Kintoa

Ainsi, après avoir réussi le pari de la sauvegarde de la race « Porc Basque », de la relance de la production et de l’élaboration d’un produit gustatif à haute valeur ajoutée, les 80 adhérents (éleveurs et transformateurs) de la Filière du Porc Basque Kintoa qui retrouve ainsi une place prépondérante dans son terroir d’origine organisent une rencontre avec tous ceux qui ont contribué à la réussite de cette aventure : ce dimanche 15 octobre, le Kintoa fêtera son AOC aux Aldudes, épicentre de la renaissance du porc de race basque. Ils évoqueront leur histoire, les cahiers des charges des AOC Kintoa et Jambon du Kintoa destinés à protéger leurs savoir-faire et développer l’agriculture sur leur territoire tout en faisant progresser leur production et les produits Kintoa.

Parce que le Kintoa est issu d’un territoire riche en démarches collectives et identitaires, parce qu’il défend le concept d’Appellation d’Origine Protégée et qu’il rejoint la famille des AOP

viandes et jambons secs, et parce que le porc de race basque appartient aux six races locales de porcs françaises, la Filière a invité de nombreux produits pour célébrer cette fête.

Au cours de cette journée, le public pourra partager des moments de convivialité et d’échanges avec les éleveurs du Kintoa et assister au concours de la race porc basque. Il pourra découvrir les métiers des transformateurs artisanaux lors des visites des ateliers présents aux Aldudes (la Coopérative Belaun et le Séchoir Collectif des Aldudes) ainsi qu’une exposition dédiée à l’AOC Kintoa et à sa Filière, qui retrace son histoire en expliquant le choix d’une AOC pour les produits Kintoa.

Le Concours de la race Porc Basque dont la Filière compte 65 éleveurs et près de 550 truies et 55 verrats constituera un moment d’échanges et de témoignages d’éleveurs, pour présenter la race, ses spécificités, son comportement si caractéristique et raconter le travail en race pure et le mode d’élevage en AOC Kintoa. Un Marché de producteurs offrira plus d’une trentaine de produits tous issus de démarches ayant choisi la qualité, l’exigence et la transparence pour le consommateur : les 4 AOC du Pays Basque (Kintoa, Irouléguy, Ossau-Iraty et Piment d’Espelette et ses produits fermiers IDOKI), les AOP viande de France (Mouton Barèges Gavarnie, Noir de Bigorre, Taureau de Camargue, Volailles de Bresse) et des AOP fromagères de France (Comté, Morbier, Mont d’Or, Beaufort, Saint Nectaire, Rocamadour).

Des conférences souligneront les qualités nutritionnelles et sensorielles du gras du Kintoa (par Bénédicte Lebret, chercheuse à l’INRA - Institut National de la Recherche Agronomique) et l’impact sur son territoire d’une Appellation d’Origine Protégée, patrimoine et ressource non délocalisable ! Avec une table ronde de plusieurs représentants d’AOP…

L’AOC Kintoa et Jambon du Kintoa seront également mis en lumière au cours d’un repas par six chefs reconnus : Fabien Feldman de « L’Impertinent » à Biarritz, Antoine Chépy de « Haraneko Borda » à Itxassou, Inaki Aizpitarte du « Chateaubriand » à Paris, Henri Amestoy d’« Art’zain » à Irissarry, Nicolas Stanzioni d’« Aneth & Cerfeuil » et Cédric Baudour du « Saint-Sylvestre » aux Aldudes.

Des ateliers de dégustation du jambon sec AOP encadrés par l’Académie française des Jambons secs, une approche ludique des « 5 sens du Kintoa » pour petits et grands proposée tout au long de la journée par l’association Sarde Sardexka, démonstrations de découpe par les maître-trancheurs Jesus Gonzalez Leon, « Cortador » officiel de l’AOP espagnole Dehesa d'Estremadure, et José-Luis Gimenez, ainsi qu’un « concours de la pince à Jambon du Kintoa » et un concours de créations artistiques sur le thème du Kintoa compléteront la journée qui sera encore animée par des chanteurs et danseurs mettant en avant la culture du Pays Basque : Gaïteros de Baïgorri, Arrola, danseurs souletins de Muskuldi, cliques de Banca et des Aldudes, bal avec Holako

Programme :

- 9h30 : Messe animée par les cliques des Aldudes et de Banca

- 10h30 : Départ Gaïta et Danse sur la place du village

- Conférences au cinéma

  10h30 : Les bienfaits du gras du Kintoa pour les qualités nutritionnelles et sensorielles

  11h30 : L’impact d’une AOC sur le dynamisme d’un territoire

- 15 h : Concours de la race du Porc Basque

Alexandre de La Cerda

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