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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Un Eden enchanté avec son restaurant « Les lierres » et ses plats « truffés »

Richard Perodeau et Roger Larralde dans un salon du Parc Victoria © ALC

A Saint-Jean-de-Luz, l’hôtel Parc Victoria entouré de son jardin enchanté aux mille fleurs et aux arbres séculaires, havre de paix enchanteur, s’ouvre au printemps.

C’est pour sauver un patrimoine et protéger l’environnement de sa maison au Quartier du Lac à Saint-Jean-de-Luz que Roger Larralde a acquis ce domaine de plus d’un hectare au cœur de la cité corsaire dont il a fait une véritable thébaïde hôtelière et gastronomique avec l’aide de son associé Richard Perodeau. Dans cet Eden enchanté qui tient du « jardin extraordinaire » de Charles Trenet entourant une « folie » à l’architecture romantique, autour de la piscine, ou dans les salles à manger Art Déco, le jeune chef Guillaume Applaincourt (qui est passé par Arzak et bien d’autres) apprête une cuisine inventive et savoureuse aux saveurs locales. En ce moment, la carte du menu à base de truffes de Lalbenque invite à déguster un merveilleux Risotto à la truffe, crème mousseuse et cromesquis de foie gras à la noisette (37 €), un Méli-mélo de légumes du marché et vinaigrette truffée (26 €), des Œufs Bio brouillés à la truffe, ses mouillettes aux herbes (27 €), le Homard breton grillé au beurre truffé, coulis de cresson gnocchis gratinés au piment basque 44 € ou encore des Ris de veau truffé, sauce Périgourdine galette de pomme de terre aux diamants noirs (42 €).

La carte d’avril propose diverses formules afin de satisfaire les appétits de chacun : plats de 22 € à 34 € (entre autres : filet de bœuf à la plancha, agneau d’Hasparren, filets de rougets ou tournedos de sole au cœur de langoustine). Menu « Les Lierres » (entrée, plat ou plat et dessert) à 41 €, le « Victoria » (entrée, plat et dessert) à 53 €, le « Victoria affiné » (entrée, plat, fromage et dessert) à 65 € (tous ces menus s’entendent hors plat à la truffe).

Alexandre de La Cerda

Un patrimoine unique

Construite en 1880, la demeure romantique de style Victorien reste l’unique propriété de cette époque à Saint-Jean-de-Luz.

A la fin du XXème siècle, tout se précipite quand des promoteurs convoitent le site pour un nouveau programme immobilier entraînant la destruction partielle de la propriété.

En 1987, c’est pour sauver ce patrimoine au Quartier du Lac à Saint-Jean-de-Luz et protéger l’environnement de sa maison attenante que Roger Larralde a acquis ce domaine de plus d’un hectare au cœur de la cité corsaire.

Aidé du décorateur Richard Perodeau (ancien élève des Beaux-Arts à Bordeaux), l’ingénieur Roger Larralde se lança avec enthousiasme et courage dans un large programme de rénovation et de décoration destiné à réhabiliter cette belle villa. Passionnés par cette  restauration, les deux associés n’auraient jamais imaginé qu’ils transformeraient la demeure en un hôtel de charme et se métamorphoseraient eux-mêmes en hôteliers.

Après d’importants travaux de décoration qui durèrent plus de quatre ans, l’hôtel Parc Victoria - avec seulement 10 chambres à ses débuts - et sa piscine, sera classé presque aussitôt 4 étoiles pour sa qualité, lorsqu’il ouvrit ses portes en 1991.

L’année suivante, pour répondre à la demande de la clientèle, le restaurant « Les lierres »  fut construit et progressivement amélioré.

« En 1995, notre hôtel fut sélectionné pour  le calme, le charme, la courtoisie, le confort, le  bien-être à la française, par la prestigieuse chaîne internationale Relais & Châteaux à laquelle nous appartenons », indique Richard Perodeau. Depuis 2010, l’hôtel est classé 5 étoiles, parmi les tout premiers hôtels d’Aquitaine !

Grands amateurs du style Art Déco dont ils collectionnent les sculptures et le mobilier qu’ils font restaurer pour en garnir les salons et les chambres de leur établissement, Richard Perodeau et Roger Larralde reconnaissent « être fascinés par ces ébénistes, maîtres du bois, souvent inconnus, qui alliaient leurs talents à celui de l’industrialisation ».

En 2000,  l’hôtel s’est agrandi de cinq bungalows en bordure de la propriété. Conçus par Richard Perodeau avec entrée et jardinet, ils furent transformés en suites surnommées « Zaldiak » (chevaux en basque) ou « Loreak » (fleurs en basque) …. Acquise en même temps, une autre maison attenante fut  restaurée à proximité. Parallèlement à ces constructions, divers petits chalets dont l’un orné de sculptures de chats, l’autre décoré de sculptures chouettes, animent le parc. Autour des majestueux cyprès Lambert datant de 250 ans, les massifs de fleurs passiflore ou cosmos flirtent avec les roses Pierre de Ronsard placées un peu au hasard des arbustes pour constituer un jardin à l’anglaise. Labyrinthe romantique aux pelouses de pâquerettes, les couleurs des fleurs éclatent en feux d’artifice au côté des orangers, des bambous, des magnolias, non loin du bruit apaisant des fontaines.

Parc Victoria, 5 rue Cépé à Saint-Jean-de-Luz (tél 05 59 26 78 78).

Anne de La Cerda

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