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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Saveurs bleutées d'automne

Quand les chefs de Saint-Palais flambent les palombes © DR

La chasse à la palombe (filets pantières) a débuté samedi dernier à Sare. Ne sont-elles pas « une grande poésie du ciel basque ? Signe de l’automne, saison-reine, et accompagnatrices fidèles du vent du sud, elles passent, innombrables, rasant les collines et les toits sous le vent, migratrices comme les Basques et à la fois, comme eux, fidèles aux mêmes horizons ».

Quand le Vent du Sud donne toute sa valeur au paysage, l'illuminant et le découpant en gros plans puissamment colorés, au dessin net, presque excessif, il porte aussi sur son aile la migration des palombes, poésie du ciel et fièvre bleue des cols de la montagne basque !

Entre ceux de Lizarrieta ou d'Etchalar, à Sare, où Henri III de Navarre et Sully précédèrent Napoléon III et Eugénie, et les Aldudes, elles ont décidément « perdu leur bataille de Roncevaux », selon les récits d'André Ospital et de Paul Dutournier, depuis qu'un jeune berger, en voyant passer des nuages de palombes au-dessus de sa tête mais hors de portée, s'avisa de lancer en l'air une plaque de rocher ; comme pour éviter un épervier qui attaque ses proies par-dessous, les oiseaux plongèrent dans le ravin en rasant le col, et d'ingénieux filets que la légende attribue aux chanoines de l'abbaye de Charlemagne firent le reste !

Quant au curé d'une vallée voisine, pour prix du « salaire » que lui attribuaient traditionnellement les chasseurs - deux palombes -, il n'hésita pas même à célébrer à leur intention une messe très peu catholique.

Ce fut à Urepel, à l'aube d'une belle journée d'octobre propre à remplir les gibecières, et pendant sa propre communion, lorsque le saint homme ne put réprimer une terrible grimace, heureusement invisible des nemrods locaux, placés à l'époque dans son dos ! Car l'enfant de chœur - peu réveillé - qu'il avait envoyé chercher le vin de la consécration, s'était trompé de bouteille, rapportant celle de café fort, destinée à soutenir l'ardeur d'une journée de chasse !

Mais le vieux curé continua imperturbable ; il avait dû « s'arranger à l'amiable avec le bon Dieu de Miséricorde qui protège les Urepeldar, Notre-Dame, patronne de la vallée des Aldudes et... Le grand Saint-Hubert » !

Comme sur les autres cols du Pays Basque, ce mode de capture ancestral consistant à rabattre dans un filet, sans les blesser, des oiseaux volant à plus de 100 km/h, plongerait ses racines dans la légende de Roncevaux avant de faire transformer aux révolutionnaires le nom même de Sare en « Palombière » ! Or, les moines auraient remarqué que pour échapper à l'attaque de l'épervier, les vols de palombes procédaient à une descente en piqué et continuaient leur route en rase-motte pendant un bref instant. L'épervier, moins rapide que la palombe, procède à une attaque par "en-dessous". Présentant son ventre blanc, il s'agrippe à la palombe et se laisse tirer jusqu'à épuisement de cette dernière. Les moines fabriquèrent des palettes de bois, peintes en blanc (karroteak) qui ressemblaient ainsi au ventre blanc de l'épervier. Projetées par les lanceurs (abatariak) en direction des palombes, elles les obligent à plonger vers les cols où les attendent les rabatteurs (chataraliak) qui, à leur tour, détournent les vols vers des filets tendus. Les filetiers (sarazainak) dégagent alors rapidement les oiseaux capturés afin de repositionner le filet.

Un art de vivre

Du « grand truc » à la Saint-Luc et du « grand train à la Toussaint » jusqu’à « la fin » à la Saint-Martin, et de Sare aux Aldudes ou de Soule à Lantabat, l’homme a mis en œuvre toute son ingéniosité afin de mieux intercepter le vol du pigeon ramier, développant à l’occasion un art de vivre autour de ses cabanes masquées de feuillages : « c’est un grand moment de détente, on en parle pendant des semaines, et il est inutile d’espérer trouver un artisan dans la région pendant cette période », remarque un de mes amis qui attend les grands vols pour offrir ces délectables palombes flambées au capucin dans un des restaurants de Saint-Palais dont la réputation attire la clientèle de la côte ou du Béarn, en particulier celle des entreprises : « elles y invitent leurs clients pour des réunions de travail qui s’achèvent autour d’une palombe ».

La première Confrérie de la Palombe « Uso batasuna » avait débuté ses activités à Sare qui continue d’honorer le gibier emblématique du ciel basque sur ses meilleures tables comme chez sa voisine navarraise Etxalar avec qui elle partage ses pantières, ses filets et ses traditions. Car, n’est-ce pas précisément à Etxalar que l’on a retrouvé les plus anciennes traces écrites de cette chasse, un document de 1378 lui faisant obligation « d’attribuer 24 palombes vivantes chaque premier de l’an au curé de la paroisse » ?

La semaine prochaine, nous évoquerons « Urzo churia, errazu… » et les palombes dans les chansons basques ainsi que les chefs qui savent si bien les accommoder. En attendant, voici les principales manifestations qui les concernent :

- Fête de la palombe à Ainhoa, dimanche 21 octobre :

Toute la journée, de 9 h 30 à 18 h : Marché des producteurs fermiers, artisans d'art, créateurs.

Sculpture sur pierre et bois. Gravure sur verre et fabrication de cordes de piments d'Espelette. Jeu du jambon de Pierre Oteiza. Promenade en calèche dans le village. Taloa - Buvette. Ateliers pour les enfants. Animations 

- Semaine de la Palombe - Usoaren Astea à Sare, du 21 au 26 octobre :

Dimanche 21 à 12h défilé de la Confrérie de la Palombe sur la place - Lundi 22 à 18h partie de Pelote à Main Nue au fronton - Mardi 23 à 18h30 Force Basque sur la place - Mercredi 24 et vendredi 26 à 11h visite de la Palombière (inscription et RDV au Bureau d'Accueil Touristique de Sare) - Jeudi 25 à 10h visite de l'église et du clocher (inscription et RDV au Bureau d'Accueil Touristique de Sare), et à 19h concert de chants basques avec le groupe Erlauntza à l'église - Vendredi 26 marché de producteurs à partir de 16h30 sur la place. Palombe à déguster dans de nombreux restaurants de Sare : Arraya, Baketu, Baratxartea, Halty, Lastiry, Olhabidea, Pikassaria, Pleka et Urtxola.

Infos et/ou réservations : BAT Sare tél. 05 59 54 20 14

- La Capucinade de Saint-Palais, la fête de la palombe flambée : date à déterminer, le dimanche 4 novembre ou le 11 novembre : le matin, les chefs de Saint-Palais flambent les palombes au capucin autour d'un barbecue géant. Restauration sur place.

 

 

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