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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Les Gramont et le chocolat

Ambassadeurs du chocolat : Laure de Gramont, Olivier Ribeton et Alvaro de Soto (assis) © ALC

A l’occasion de son 25ème anniversaire, l’Académie du chocolat a intronisé l’ambassadeur du Pérou à Paris, Alvaro de Soto, qui a rappelé ses origines basques et ses séjours réguliers dans sa jeunesse au Pays Basque (Bayonne incluse), emmené par son père à la découverte de ses origines familiales ; ainsi que Laure de Gramont, première vice-présidente de la société des Amis de la Collection Gramont dont la série des « portraits d’enfants » exposée au Musée Basque jusqu’au 20 mai a déjà attiré plus de 40 000 visiteurs. Voici le propos de Laure de Gramont à la mairie de Bayonne lors de son intronisation :

« Mes premiers souvenirs de chocolat sont les profiteroles que nous engloutissions avec mes frères et sœurs en vacances dans la Sarthe et nous faisions des concours à celui qui en mangeait le plus : ils étaient fourrés à la crème pâtissière et je n’en ai jamais mangé d’aussi bons depuis. Un autre grand favori de mon enfance était le « Snob au chocolat » chez mon grand-père maternel aux déjeuners de famille du jeudi. C’était essentiellement du beurre et du chocolat monté dans un moule à charlotte, et réfrigéré pendant plusieurs heures puis servi avec une crème anglaise afin que l’on ne soit pas trop écœuré.

Lors de mon voyage au Pérou à l’âge de 18 ans, Monsieur l’ambassadeur, je fus accueillie par un jeune diplomate français qui habitait le quartier de San Isidro à Lima. Afin de lui manifester ma reconnaissance pour son hospitalité, je lui préparai un fondant au chocolat en battant les blancs d’œuf avec deux fourchettes, car sa cuisine de célibataire n’était pas très équipée. Très fière de mon chef-d’œuvre, je me préparais à recueillir les compliments de l’assistance lorsqu’à la première bouchée, je réalisai qu’il était salé et immangeable. Personne ne m’avait prévenue qu’au Pérou, le beurre est généralement salé…

C’est vous dire que ma passion du chocolat a démarré très jeune, et ne m’a pas quittée. C’est un grand honneur pour la Famille Gramont et pour la Société des Amis de la collection Gramont d’être, à travers moi, nommés aujourd’hui Ambassadeur de l’Académie du chocolat de Bayonne. Et je voudrais remercier particulièrement ici le Bâtonnier Dartiguelongue et Olivier Ribeton, conservateur en chef du Musée Basque et d’Histoire de Bayonne, d’avoir suggéré mon nom à Marie Claudine Maudet.

Les liens qui unissent le nom de Gramont à la ville de Bayonne sont très anciens. Lorsque j’étais enfant et que je passais mes vacances à Guéthary dans la maison de Jean de l’Espée, alors propriétaire du « Courrier de Bayonne », votre ville, Mesdames et Messieurs était un lieu mystérieux où mon père me menait une fois par an généralement au mois d’août.

Nous allions place Gramont et à la pharmacie Gramont qui n’existent plus. Puis il me menait à Bidache où il me contait l’histoire de ma famille, des nombreux Antoine qui avaient été depuis le XVIème siècle maires puis gouverneurs de Bayonne. Le Pays Basque et la Navarre ont ainsi toujours été pour moi un lieu magique lié à l’enfance. Et ils le sont restés.

C’est, il y a deux ans, dans l’exposition d’Olivier Ribeton, « La Paix des Pyrénées », dédiée au mariage de Louis XIV avec l’Infante d’Espagne, que j’ai été frappée par une chocolatière en argent doré créée par Andrès de Gomorra au XVIème siècle et offerte par le roi à son hôtesse Marie Sole de Lohobiague, qui l’avait hébergé à Ciboure à l’occasion de son mariage.

En effet, la seule personne de la suite autorisée à rester à la cour de France avec l’infante Marie Thérèse, fut sa première femme de chambre Maria Molina, qui préparait son chocolat tous les jours. C’est cet objet qui me fit comprendre l’importance du chocolat dans la vie de Cour.

Le 9 juin 1700, à l’hôtel de Gramont à Paris, Antoine IV offre au Grand Dauphin et au Duc de Bourgogne « des danses basques en costumes à la mode du pays préparées et réglées par le célèbre danseur Pécourt qui était accompagné de danseurs de l’opéra habillés de satin jaune portant des bérets de même couleur et des bas de soie bleue, de douze Basques authentiques dans l’accoutrement des fêtes de leur province, costumes blancs lacés de ruban feu, escarpins noirs à talon rouge, bas feu, rubans bleus à la cravate avec leur joueur de tambourin et leur violoniste.

Plus tard, on retrouve Antoine VII qui vécut de 1722 à 1801 et qui était très passionné par le chocolat qu’on lui envoyait de Bayonne. Il parle dans une lettre du 6 janvier 1791, du cacao et des deux vanilles : « Envoyez moi trente livres de chocolat à la vanille comme vous m’avez promis et qu’il soit meilleur que tous ceux que j’ai eus ; je l’aime bien parfumé ». Il l’offrait à ses hôtes les plus prestigieux et peut être, le chocolat de Bayonne lui a-t-il sauvé la vie en ces périodes révolutionnaires ?

A l’heure où Monsieur le Maire a évoqué le retour de la collection des tableaux historiques Gramont mise en dépôt à perpétuelle demeure à Bayonne par mon oncle Antoine XIII, je veux renouveler ici la détermination de la famille Gramont afin que ce projet, conçu grâce à Olivier Ribeton il y a trente-six ans, soit enfin réalisé et puisse aider à mettre en valeur l’histoire de la ville de Bayonne et de la Navarre ».

Laure de Gramont

 

 

 

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