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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Le Michelin : des étoiles baladeuses au Pays Basque

Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet © Alexandre de LC

Le célèbre guide Michelin vient de dévoiler, ce jeudi, son palmarès tant redouté par les chefs qui l’attendent avec fébrilité, tenus parfois en haleine par des « bruits » plus ou moins fantaisistes que de bons ou mauvais augures s’ingénient à diffuser.

Au Pays Basque, deux étoiles changent de destination : l’Hôtel du Palais à Biarritz et le Cheval Blanc à Bayonne perdent la leur au profit de l’Atelier de Gaztelur à Arcangues et de L’Océan, le restaurant du Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz. Et comme les années précédentes, on déplore un absent : Les Lierres à l’hôtel Parc Victoria à Saint-Jean-de-Luz. Car, le Michelin a ses têtes : pour des raisons aussi obtuses qu’obscures, celles des propriétaires – pourtant si talentueux et prévenants – de la rue Cépé ne leur conviennent pas ; tout comme l’inspecteur venu au Cheval Blanc goûter (en « bonne » compagnie »), était pour une fois très disert… Et de s’attaquer à de petits détails pour faire peut-être « bonne figure », sans voir la qualité remarquable et les efforts de Jean-Claude Tellechea qui a su merveilleusement actualiser l’excellente gastronomie basque (avec ses produits mythiques) et lui conférer de l’élégance. Les circonstances économiques du temps ont également incité Jean-Claude à adapter ses prix, au fil de plusieurs menus, dont un « retour du marché » avec entrée, plat et dessert pour 25 euros, servi midi et soir par un personnel convivial. Une carte des plats et des vins qui va à l’essentiel, sans fioritures inutiles. Et puis, il suffit que le jour de la venue du Michelin, il y ait eu beaucoup de clients, attirés par des prix accessibles, pour que l’attention accordée à l’inspecteur faiblisse… Tout cela ne change rien à la belle qualité du Cheval Blanc, et nous seront nombreux à redoubler de fidélité à l’excellence des mets apprêtés par Jean-Claude et à la chaleur proverbiale de l’accueil des Tellechea ! 
 
Une récompense méritée pour Gaztelur
 
Il a suffi d’un an pour que le jeune chef Alexandre Bousquet regagne à Arcangues l’étoile qu’il avait laissée au quartier Saint-Charles à Biarritz en transportant son « Atelier » dans l’élégante propriété de Gastelhur entourée de son beau parc de 2,5 hectares avec vue sur la Rhune que le bilbaino Javier de La Rica venait d’acquérir ! Il y poursuit désormais une brillante trajectoire passée par le « Provençal », étoilé de Saint-Jean Cap Ferrat, les triplement étoilées « Crayères » rémoises, l’Andorre, l’Ecosse, Paris, et les « Prés d’Eugénie » en qualité de chef de partie de Guérard, avant d’opérer une halte à l’Hostellerie de la Poste à Saint-Geniez-d'Olt, berceau de sa belle-famille, pour finalement quitter l’Aveyron en 2007 et jeter l’ancre sur la côte basque…
En inégalable découvreur de talents, le regretté Henri Coret l’avait rapidement débusqué pour ses amis du Club des « Fourchettes » avant que le Michelin ne le désigne en 2011 parmi les huit espoirs (sélectionnés dans toute la France) pour décrocher une étoile, reçue l’année suivante.
Pourquoi ce nom d’« Atelier » ? Car, expliquait le chef, « ici, tout est fait maison, jusqu’aux pains, desserts, glaces et mignardises ». Une cuisine parfois étonnante par les quelques touches discrètement épicées d’une véritable fête gastronomique aux recettes renouvelées quotidiennement par l’inventif jeune chef qui laisse ses convives choisir les produits - toujours assemblés selon un accord parfait - qui composeront leurs déclinaisons. Tandis qu’en salle, la compagne d’Alexandre, Isabelle Caulier transmet avec son sourire la douceur d’un art de vivre qui n’a pas de prix.
Trois formules servies à l´ensemble de la table en portions adaptées – avec à l’affiche des ris de veau, du lièvre à la royale, du bœuf de Galice, des Coquilles St Jacques « de Plongée », du txangurro (notre crabe « basque ») et même du caviar Petrossian - déclinaison en 4, 7 ou 9 services (70, 88 et 98 €) et déjeuner en semaine (du mardi au samedi, servi à l´ensemble de la table, uniquement le midi, avec au choix, 2 entreés, 2 plats, 2 desserts, café et mignardises à 35 € ou 50 € avec deux verres de vin).
Chemin de Gastelhur à Arcangues, tél. 05 59 23 04 06 ou latelier@gaztelur.com
Fermé pour congés du 21 février jusqu’à sa réouverture le 15 mars.
PS : à signaler encore la première étoile du Logis de la Cadène pour les amateurs de Saint-Émilion et celle du Hittau à Saint-Vincent-de-Tyrosse.
Alexandre de La Cerda
 

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