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Le « Goncourt » de la Cuisine au château Miller La Cerda et au château de Fargues

Le Marquis de Lur-Saluces et Alexandre de La Cerda, lauréats du Club Montagné © DR

Au cours de leur chapitre dans le Bordelais dimanche dernier (3 juin), une délégation nationale d'une vingtaine de membres du Club Prosper Montagné, avec à leur tête le président international Francis Durnerin et le président de Nouvelle-Aquitaine Gérard Marné, se sont réunis ont visité le chai de production viticole du château Miller La cerda à Saint-Laurent-du-Bois. Après avoir apprécié – en apéritif – le millésime 2017 prélevé directement du fût à la pipette, les participants se sont attablés à l’ombre des marronniers afin de goûter un déjeuner typiquement gascon à base d’oie produit et apprêté à la « Tradition Landaise », une ferme du pays d’Orthe : pâtés au foie gras, graisserons et cous d’oie farcis ainsi que du jambon traditionnel ont précédé le plateau de fromage (où du bon brebis basque fermier avait sa place) ainsi que la traditionnelle tourtière aux pruneaux sortie du four, suivie d’un café et de pruneaux à l’armagnac… Le tout arrosé des millésimes 2014 et 2015 qui ont fait l’unanimité des participants pour accompagner la remise à Alexandre de La Cerda du « Diplôme et des Insignes de chevalier du Mérite Culinaire – Ordre Gastronomique de Saint Fortunat » en guise de récompense pour la qualité de son vin « château Miller La Cerda », un bordeaux supérieur « A » que le club Montagné avait déjà eu l’occasion d’apprécier lors d’un chapitre antérieur, tenu au Pays Basque, où il avait été servi par la « Table des Frères Ibarboure ». Après ce déjeuner champêtre, les membres du Club Montagné ont gagné le château de Fargues afin de récompenser le marquis de Lur-Saluces qui les a reçus « royalement » – accompagné de son fils Philippe et de son petit-fils Louis - dans son magnifique chai au château de Fargues avant de leur réserver une très belle réception dans les salons de sa forteresse qu’il restaure patiemment. C’est Alexandre de La Cerda qui a prononcé le « discours de réception » du marquis de Lur-Saluces avant que Francis Durnerin ne lui remette le diplôme, le panonceau « Maison de qualité » ainsi qu’un ouvrage sur la vie et l’œuvre de Prosper Montagné : « Voilà bien la moitié d’un millénaire que les Lur-Saluces cultivent l’excellence de la production viticole et l’art de vivre sur ce terroir entre Garonne et forêt landaise. Alexandre de Lur-Saluces élève son nectar jusqu’à des sphères d’élégance et de finesse rarement atteintes, dans un chai-écrin où une savante mise en scène offre un beau coup d’œil sur les barriques sagement alignées. Autour, les 15 hectares (en attendant le résultat des nouvelles plantations) de vignes s’infléchissent doucement en bénéficiant d’un drainage parfait. Les grains de sémillon (80%) et de sauvignon (20%)  ramassés un par un au gré de cinq à six passages dans la vigne pendant les vendanges selon leur mûrissement respectif et l’action du Botrytis donnent quelques 20.000 bouteilles annuelles d’un nectar onctueux, pur, concentré, souple, précis et satiné. Parker l’apprécie comme « un crescendo de saveurs d’orange, de coing, de mandarine et d’épices », toutes saveurs fruitées réunies auxquelles il convient d’ajouter cette unique et discrète saveur de miel. Une complexité fascinante pour un vin très expressif ! Hissant le Château de Fargues au plus haut niveau, quitte à faire l’impasse sur les millésimes médiocres, Alexandre de Lur Saluces ne laisse à l’histoire que des Sauternes « aux robes d’or haute couture ». Dans cette continuelle recherche d’élégance et d’équilibre, également « bio » avant l’heure, Alexandre de Lur-Saluces est particulièrement fier de ses vaches bazadaises dont le fumier, seul engrais utilisé, est particulièrement propice aux vignes. Depuis la terrasse, on aperçoit paître dans la prairie quelques ombres paisibles et placides. Pour le seconder, il s’est adjoint les talents de son fils Philippe pour parcourir le monde à la recherche de nouveaux débouchés ».
Le docteur Émile Coucke, nutritionniste à Saint-Aubin-du-Médoc, Gérard Klevge, gastronome bayonnais, Natacha Guindeuil (hôtel Les Feuilles d’acanthe, à Saint-Macaire) et Arnaud Franck Cousteau (chef du restaurant L’Opéra, à Bordeaux) ont également été honorés.

Créé en 1950, le Club Prosper Montagné s’est fixé pour objectif de promouvoir les métiers de bouche par la qualité des produits et le savoir-faire des meilleurs professionnels, non seulement en France, mais aussi à l’étranger, puisqu’il compte 1 000 membres en France et 4 000 à l’étranger, dont 600 au Japon.
Ses différents évènements et manifestations dans le monde entier et ses récompenses sont destinées à encourager les jeunes et les nouveaux talents en favorisant la transmission du savoir dans les écoles professionnelles, le recrutement des meilleurs professionnels au sein des métiers de bouche, ou l’accompagnement lors de la transmission d’une affaire. Le Club signale les établissements méritants avec un panonceau « Maison de qualité » en établissant un lien entre gastronomes, les consommateurs et les producteurs.
Parmi les concours, le « Prix Culinaire Prosper Montagné », à la fois le plus ancien des concours culinaires en France (créé en 1950) et l’un des plus prestigieux, généralement considéré comme le « Goncourt de la Cuisine », remporté par de grands noms comme Joël Robuchon en 1969. Le jury de l’édition 2018, sous le Haut Patronage du Chef de l’Etat, est présidé par le chef basque Philippe Etchebest qui dirige les cuisines du « Quatrième Mur » à Bordeaux...

Rédaction

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