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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie Patrimoine

Le Club Montagné au Palais : l’art et la manière du bonheur dans l’assiette

De g. à d. Jean-Marie Gautier, Daniel Philibert, Francis Durnerin, Christophe Perrin, Claude Calvet, Stéphane Laguette, Alexandre Bory, Patrice Manier, Gérard Marné et Pierre Coucke. © Louis Pigon

Voici plus  d’un lustre que « le repas gastronomique français » entrait au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Le dossier de présentation avançait « une pratique sociale s'attachant à une représentation commune du bien manger plutôt qu'à des mets particuliers ». On consacrait ainsi un héritage culturel dans son ensemble où l’esthétisme de la table, l’accueil et, pourquoi pas, le rôle social de la conversation, participent depuis des lustres à l’excellence de la cuisine, de ses produits et de leur façon, soit l’art et la manière !

Dans leur appétit de transmettre cet art de vivre élaboré au cours de l’Histoire, les héritiers de Prosper Montagné - maître cuisinier et écrivain gastronomique à la charnière des XIXe et XXe siècles dont la devise annonçait fièrement « On ne fait du bon qu’avec du très bon » - ne pouvaient mieux choisir pour relais au Pays Basque, l’Hôtel du Palais (après un mémorable chapitre tenu en 2012 à « La Table des Frères Ibarboure » et arrosé de millésime 2009 du château Miller La Cerda). Or, le talentueux Carcassonnais Montagné, auteur du premier Larousse de la gastronomie et inventeur des roulantes qui permirent aux Poilus de manger chaud pendant la guerre 14–18, n’aurait certes pas désavoué le merveilleux menu apprêté par le chef Jean-Marie Gautier, M.O.F, déjà distingué par le club Montagné (il accueille cette année comme stagiaire la jeune lauréate du concours 2015 du « Meilleur Apprenti Cuisinier » organisé par la délégation japonaise du club) : un duo de cèpe et d'aubergine copeau de jambon de chez Pierre Oteiza, suivi d’un homard bleu au parfum de curry et d’un caneton mi-sauvage aux épices douces, pour conclure sur du fromage frais aux piments de piquillo ainsi qu’une Poire Belle Hélène servie comme un vacherin ! Les membres intronisés furent Stéphane Laguette, propriétaire du restaurant « La Plancha du Pêcheur » à Ondres, Claude Calvet, Chef de cuisine et propriétaire du restaurant Getaria à Guéthary et Alexandre Bory en qualité de gastronome.

Ces deux jours au Pays Basque organisés par le délégué aquitain du Club Gérard Marné et son épouse Laurence avaient bénéficié d’un véritable temps estival et s’étaient déroulés dans une ambiance festive sous la devise euskaldun : « Ongi Etorri Euskal Herrian » ou « bienvenue au Pays Basque ». Le séjour avait débuté la veille par une visite de Saint-Sébastien, suivie d’une Txuleta à la Cidrerie Txopinondo à Ascain, visite de Saint-Jean-de-Luz et, pour dîner, l’exquis buffet de charcuteries, de fromages et de gâteaux basques proposé par Pierre Oteiza ; buffet que les convives gastronomes avaient trouvé « à la fois exceptionnel, original, de tradition régionale et particulièrement gustatif ». Un précédent chapitre du club n’avait-il pas été accueilli aux Aldudes où Gérard Marné avait intronisé Pierre Oteiza comme officier dans l’ordre gastronomique de Saint-Fortunat en lui décernant le diplôme et panonceau « Maison de qualité » ?

Le « Goncourt » de la Cuisine 

Créé en 1950, le Club Prosper Montagné s’est fixé pour objectif de promouvoir les métiers de bouche par la qualité des produits et le savoir-faire des meilleurs professionnels, non seulement en France, mais aussi à l’étranger, puisqu’il compte 1 000 membres en France et 4 000 à l’étranger, dont 600 au Japon.

Ses différents évènements et manifestations dans le monde entier et ses récompenses sont destinées à encourager les jeunes et les nouveaux talents en favorisant la transmission du savoir dans les écoles professionnelles, le recrutement des meilleurs professionnels au sein des métiers de bouche, ou l’accompagnement lors de la transmission d’une affaire. Le Club

signale les établissements méritants avec un panonceau « Maison de qualité » en établissant un lien entre gastronomes, les consommateurs et les producteurs.

Parmi les concours, le « Prix Culinaire Prosper Montagné », à la fois le plus ancien des concours culinaires en France (créé en 1950) et l’un des plus prestigieux, généralement considéré comme le « Goncourt de la Cuisine », remporté par de grands noms comme Joël Robuchon en 1969. Le jury de l’édition 2018, sous le Haut Patronage du Président de la République, sera présidé par le basque Philippe Etchebest, Chef des cuisines du « Quatrième Mur » à Bordeaux et les candidats proposer une entrée « quiche lorraine » et, en plat principal, une recette à base de raie bouclée ; le lauréat remportera un voyage d'une semaine au Japon offert par la Pâtisserie Masaki. Mentionnons encore la « Coupe Léon Beyer » du Meilleur Ecailler pour la rapidité d’ouverture et la présentation de cent huîtres ; le Concours « Pain et Gastronomie » qui récompense la meilleure alliance Pain, Fromages et Vins réalisée par une équipe de  boulangers ; et le Challenge Club Prosper Montagné dédié aux charcutiers (Club Prosper Montagné, 4 rue de Gramont, Paris IIème,  tél. 01 42 96 48 85 ou, pour la N.-Aquitaine, Gérard Marné : tél. 05 56 26 29 32).

Alexandre de La Cerda

 

Commentaires

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  1. A.D. Laurent MARTIN DESMARETZ de MAILLEBOIS
    le 24/11/17 à 02h20

    Eh ! Bien, voilà qui me met "l'eau à la bouche" ! La description de votre menu avec comme dessert une "Poire Belle Hélène" a particulièrement attiré mon attention. Voyez-vous ? C'est justement le type de dessert qui me sert depuis toujours à vérifier le talent réel du Chef cuisinier dans tous les restaurants que j'ai fréquenté au cours de ma vie. Il fut rarement VRAI, rarement complet, rarement réussi avec les meilleurs produits : meilleure poire, meilleur chocolat, meilleure vanille etc... Je suppose donc que le M.O.F. l'aura sans aucun doute formidablement réussi puisque vous l'avez apprécié à la suite de tous ces merveilleux plats, arrosés de MILLER DE LA CERDA 2009, bien sûr ! J'ai juste une petite mise au point à vous signaler de suite : UN lustre est un luminaire suspendu. Par contre, UNE lustre est une unité de distance ou de temps de 5 ans. Sincèrement merci pour cette référence que j'essaierai de mettre à profit lors d'un passage à Biarritz... Si cela est encore possible ?


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