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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

La saga chocolat, à Bayonne et au Pays Basque

Chocolaterie Cazenave, machine à broyer les fèves de cacao © ALC

Les Basques étaient certes nombreux parmi les « conquistadores » lancés à l'assaut du Nouveau Monde : c'est sur le vaisseau du Biscayen Juan de Lakotza - également le premier cartographe des côtes américaines - que Cristophe Colomb initia son épopée maritime, bouclée » en quelque sorte trente ans plus tard par le Getariar Juan Sebastian Elkano qui ramena à bon port l'expédition de Magellan ! Et nul n'ignore que la monnaie d'échange cacaotée des Aztèques se transforma rapidement en un divin breuvage enrichi d'épices qui, selon la Marquise de Sévigné, flatta et alluma d'une fièvre fatale jusqu'à l'emporter toute la bonne société de part et d'autre des Pyrénées.

Si l'expulsion de la Péninsule des Juifs dits de la « Nation portugaise » favorisa le développement du chocolat à Bayonne, en fait, c’est aux mariages des rois de France avec des princesses espagnoles qu’il dut l’essentiel de sa vogue. Celui de Louis XIII avec Anne d’Autriche qui emporta son chocolat avec elle lors de son étape, en novembre 1615, à Saint-Jean-de-Luz.

C’est encore à Saint-Jean-de-Luz qu’en 1660, lors de son mariage avec Louis XIV, l’infante Marie-Thérèse s’était faite accompagner de sa servante « La Molina », préposée à la fabrication du chocolat.

Les propriétaires de la maison Lohobiague - dite Louis XIV –conservent encore le service en vermeil du Roi Soleil alors qu’au château d’Urtubie voisin, qui accueillit des hôtes de marque de la noce royale, on admire les curieuses tasses à rebord spécial pour empêcher les moustaches de tremper dans l’onctueux liquide !

D’ailleurs, le premier document mentionnant le chocolat à Bayonne est contemporain de l’événement : sur requête de la comtesse de Soissons (nièce de Mazarin, négociateur du Traité des Pyrénées), le secrétaire d’Etat du roi signa à Ciboure une ordonnance autorisant un certain David Chaliou à fabriquer et à vendre du chocolat.

Au XIXe siècle, il était fabriqué dans tout le Pays Basque, de Saint-Palais à Saint-Jean-Pied-de-Port et de la Soule à Cambo où s’était établie la dynastie des Fagalde dont la descendance « chocolatière » se retrouvera également à Hélette et à Bayonne. Jean Fagalde était également adjudicateur de l'établissement thermal de Cambo qu'il remit en état en grande partie.

Alors qu’en 1776 est mise au point la première machine à broyer le chocolat animée par la vapeur qui apparaîtra au Pays Basque dans le courant du XIX° siècle, on trouve les chocolatiers Fagalde de Cambo dans le programme de l’exposition Universelle de Paris en 1855. Et Duvoisin signale dans son ouvrage « Cambo et ses environs » paru en 1858 que Fagalde était « le seul des environs de Bayonne qui travaillait à grande échelle en ayant su mettre à profit la force motrice si puissante de la vapeur ».

Pour leur part, les Bayonnais resteront longtemps les premiers artisans du royaume de France à travailler la fève de cacao. Aujourd'hui encore leurs chocolats noirs, amers, à forte teneur en cacao, font la réputation de la ville.

Depuis 150 ans et plus, un établissement fait la joie des gourmets sous les Arceaux Port-Neuf, à l’origine une espèce de canal constituant un véritable port d’embarquement et de débarquement des marchandises. Une fois recouvert et transformé en rue, cet endroit abrita de nombreux commerces et artisanats de sorte que nos grands-parents le considéraient comme « la galerie d'hiver et des jours de pluie, le rendez-vous général après la Bourse, après la messe, après le spectacle ou avant le dîner ». Pierre-Martin Cazenave figurait assurément parmi ces artisans à l’origine des fines friandises qui avaient fait la réputation de notre ville à partir du XVIIIe siècle. En 1854, à 22 ans, il avait créé l’établissement qui porte toujours son nom, d'abord rue Lormand puis, en 1864, sous les Arceaux où existait déjà ce genre de production réputé. Au tournant du XXe siècle, l’établissement fut vendu à la famille Biraben, célèbre dynastie chocolatière installée rue Pannecau depuis 1815, avant de passer aux Bimboire, dont le petit-fils François et sa sœur Marie Claudine Maudet continuent la tradition. Elle s'agrandit avec l'élégant salon de thé orné des vitraux de Mauméjean, son mobilier, la vaisselle de Limoges aux roses, les miroirs et les boiseries, dont le décor n’a pas changé d’une fève depuis lors. On continue d’y goûter la grande spécialité de la maison, ce chocolat épais aux épices, cannelle ou vanille, que la Marquise de Sévigné consommait afin « d’en ressentir tous les effets voulus, le trouvant plaisant pour ce qu’il agit selon l’intention ».

Il y a quelques années, un nouveau laboratoire a remplacé l'historique atelier des Allées Marines construit au milieu du XIXe siècle. Mais les machines datant de cette époque furent démontées, transportées et réinstallées afin de poursuivre la production selon les mêmes recettes, en particulier l’antique machine en cuivre et ses rouleaux de pierre. Fournisseur officiel de l’impératrice Eugénie, n’avait-il pas fait les délices de l’impératrice russe Maria Feodorovna dès 1893 ?

Et que dire de la chocolaterie Daranatz, leur voisin sous les Arceaux, qui maintient cette noble tradition artisanale depuis 1890 à Bayonne et 1930 à Biarritz, en conservant les gestes ancestraux patiemment transmis et renouvelés et en choisissant les cacaos les plus nobles afin d’en exalter les saveurs et s'inscrire dans un patrimoine culturel et gourmand d'exception ?

Pour sa part, l’histoire de Pariès débuta également à Bayonne où, en 1894, le maître-chocolatier Jacques Damestoy installait un établissement au quartier des Arènes avant d’ouvrir, en 1914, le magasin de la rue Gambetta à Saint-Jean-de-Luz qu’il confia à sa fille, Catherine Pariès. C’est lui qui inventa les célèbres « Kanougas », caramels tendres et fondants en chocolat baptisés ainsi en l’honneur de la ville russe de Kalouga à l’époque dorée des grands-ducs russes. Sans oublier le début de l’extension du chocolat depuis le Pays Basque Sud, due essentiellement à la compagnie guipuzcoane des « Caraques », dont nous rappellerons l’épopée dans une prochaine « Lettre »  de www.baskulture.com

ALC

 

 

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