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Patrimoine

Hubert Candelé (Bastidarra), Talent gourmand Pyrénées-Gascogne

Le jury planche pour désigner les Talents gourmands Pyrénées-Gascogne © DR

La 4ème finale du concours « Talents gourmands Pyrénées-Gascogne » vient de s’achever au « Lycée des Métiers du goût, des soins, et des services à la personne » de Morlaàs en Béarn. Dans l'ancienne capitale béarnaise (du IXe au XIIe siècle) et résidence des vicomtes de Béarn, ce concours au concept inédit « du champ à l’assiette », organisé par le Crédit Agricole et parrainé par le club Prosper Montagné, a rassemblé trois catégories de professionnels qui, par leur savoir-faire et leur amour du bon produit, célèbrent les richesses culinaires de leur région : les agriculteurs, les artisans des métiers de bouche et les restaurateurs.

C’est précisément un Bardoztar, Hubert Candelé, créateur et dirigeant de la société « Bastidarra » qui est lauréat dans la catégorie « Artisan ». Son entreprise, déjà plusieurs fois récompensée dans divers concours, produit de délicieux yaourts au lait de vache étuvés ou brassés, des yaourts au lait de brebis étuvés et du caillé de brebis, également appelé « gaztambera » en langue basque, qui est un fromage frais typique du Pays Basque. C'est un produit saisonnier qui nécessite beaucoup de précautions et un strict respect de la chaîne du froid, de la production à la consommation. Hubert Candelé travaille en collaboration avec trois exploitations agricoles qui sont associées au capital de sa SARL Bastidarra et lui fournissent tout son lait en étant engagées dans une démarche Haute Valeur Environnementale : pour leur lait de brebis, pas d’OGM, pas d’ensilage, des fourrages secs systématiquement privilégiés pour nourrir les bêtes et les apports d’engrais limités, les pesticides n’étant utilisés qu’en cas de besoin, et ciblés.

Les autres gagnants du concours sont : Jérôme Boisneau, producteur de légumes bio à Vic Fezensac dans l’Armagnac dans la catégorie « Agriculteur ». Guillaume Manchado du Restaurant « Le Daroles » à Auch dans la catégorie « Cuisinier » qui a proposé au jury un « Cochon de lait noir gascon parfumé au serpolet – artichauts – Polenta Bio et jus au piment d'Espelette ». Les deux autres finalistes dans la catégorie « Cuisinier » étaient Nicolas Lormeau du Restaurant « Lou Esberit » (8, rue Adoue à Pau), qui avait préparé une « Gelée d'eau de tomate au piment béarnais ratatouille à l'huile de Cameline poivrons et cabillaud confit » et

Gaël Larchevêque de l’Auberge du Relais à Bérenx, qui a présenté une recette de terre et mer « La Blonde (d'Aquitaine) – La truite (de Banca) et les champignons en trois rendez-vous.

On avait confié la responsabilité du « Commissariat technique en cuisine » à Gérard Klevgé, gastronome bayonnais récemment honoré par le club Prosper Montagné. Le temps imparti était de deux heures précises pour chaque candidat. Gérard Klevgé était le gestionnaire de cette contrainte horaire pour chaque finaliste cuisinier : il devait noter, seul, chaque cuisinier sur les critères d'hygiène, d'organisation et de tenue du plan de travail.

Le jury présidé par le chef Christian Etchebest, né en Béarn mais dont le nom trahit son origine familiale basque (associé à Pau à un autre chef d'origine basque, Jean-Bernard Hourçourigaray) comprenait également Jean Christophe Iratzoqui, vice-président du Crédit Agricole Pyrénées Gascogne et Jean François Rinfray (directeur Général adjoint), Olivier Andrieu, finaliste Talent Gourmands 2017, Guillaume Dezamy, finaliste Talents Gourmands 2017, Grégory Silva, développeur du réseau des Restaurants de Châteaux & Hôtels Collection ainsi que notre confrère

Eric Normand, rédacteur en chef adjoint de Pyrénées Presse.

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