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Gastronomie

Gastronomie basque : chocolat bayonnais, pommes de Tolosa et fromages luziens

Le fromager-affineur Beñat Moity © DR

En complément des Journées du Chocolat, traditionnellement organisées en mai, qui visent à faire découvrir le métier de chocolatier, la Ville de Bayonne et l'Académie du Chocolat présentent la première édition de « Bayonne fête son chocolat » les 2, 3 et 4 novembre prochains, trois jours d'animations autour de l'histoire, de la gastronomie, de la culture et du patrimoine de la ville en lien avec « l'or noir ».

Au menu de ce grand week-end chocolaté, on trouvera le broyage des fèves de cacao, une rencontre avec l’Académie du Chocolat de Bayonne, des initiations à la dégustation, un déjeuner gastronomique tout chocolat, une visite guidée du quartier Saint-Esprit où se sont établis les « marchands portugais » au XVIIe siècle… Le chocolat sera servi à toutes les sauces. Plusieurs ateliers à destination des enfants, un concert lyrique et un passeport à présenter chez les six chocolatiers de référence, sont aussi au programme. Ces trois jours de « Bayonne fête son chocolat » constitueront également l’occasion d’explorer des facettes parfois amusantes, parfois inattendues du chocolat. Galerie de sculptures à croquer, discussions autour des bienfaits nutritionnels et du pouvoir cosmétique du chocolat, découverte du rôle de la communauté juive de Bayonne, odyssée cacaotée racontée par les œuvres d’art, conférence sur l’avenir du chocolat au XXIe siècle… Nous reviendrons sur ce très riche programme dans notre prochaine « Lettre » du 2 novembre.

Pommes & douceurs au XXVème « Tolosa Goxua »

C’est ce samedi 27 octobre, à partir de 9h, que se déroulera la nouvelle édition de « Tolosa Goxua » sur la plaza del Triangulo, dont l’objectif est de promouvoir la confiserie artisanale particulièrement renommée de l’ancienne capitale de Guipuzcoa. Un « gâteau au sucre » sera préparé et distribué par les pâtissiers qui vont faire griller les pommes achetées au marché hebdomadaire, les mettre dans une tartelette en ajoutant de la crème et une touche de miel. Ils vont en fabriquer et en distribuer 4 000 ! Il s’agit d’une initiative de la mairie de Tolosa, en collaboration avec les pâtisseries d’Eceiza, du célèbre Rafa Gorrotxategi, de Gorosti, d’Ibañez-Gozona et de Saizar. Par ailleurs, un concours de tartes aux pommes aura pour jury Elena Arzak ainsi qu’Eva Argiñano et Imanol Zubelzu.

Programme : 9h-14h, Marché spécial / 12h15: distribution de desserts au son de Tolosa Kantari.

Fromages d’estives : un savoir-faire ancestral valorisé par des chefs de qualité

Ce dimanche 28 octobre, Beñat Moity, fromager-affineur, soutenu par le Collège Culinaire de France, souhaite mettre en lumière les producteurs de fromages d’estives à l'occasion d'une journée découverte de ce savoir-faire ancestral. Dès 10h, les producteurs et leurs brebis investiront les Halles de Saint-Jean de Luz afin de faire découvrir l’estive et à ses trésors : fromages, laines, mais aussi brebis, les haut-plateaux des Pyrénées s’exportent aux Halles de Saint-Jean-de-Luz pour proposer aux visiteurs une,déambulation joyeuse et gourmande entre les étals. Dès 10h, des dégustations seront organisées, suivies de démonstrations culinaires assurées par les Chefs membres du Collège Culinaire de France : Cédric Béchade de l’Auberge Basque, Michel Niquet de Chez Mattin, Fabrice Idiart du Restaurant Ilura et Nicolas Montceau de La Maison de Pierre exploiteront à fond le potentiel gustatif de ces pépites fromagères à travers de généreuses bouchées offertes aux visiteurs. A 12h, le Collège Culinaire de France invitera le grand public à une conférence, en libre accès, sur la thématique « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? ». Créé en 2011 par 15 chefs mondialement connus, le Collège Culinaire de France milite pour préserver notre patrimoine culinaire artisanal et sa diversité. Les restaurants partenaires avoisinants les Halles (Kako, La Pile d’Assiettes et Le Beau Marché), qui proposeront au grand public des menus spécifiques autour des fromages d’estives.

Divers « gastronomie »

Comme note « anecdotique », indiquons que lors du concours fromager Fromonval, deuxième concours fromager de France organisé chaque année dans le Doubs, à Mamirolle, c’est un fromager russe, Alexey Andreev, installé à 120 km au sud de Moscou dans la région de Toula, qui a remporté le premier prix dans la catégorie « Chèvre affiné » et la troisième place dans une seconde catégorie grâce à sa « Brique fleurie » au cours de ces épreuves reconnues nationalement !

Enfin, pour compléter cette rubrique gastronomique, rappelons que l’excellent label basque

Idoki propose de visiter quatre fermes de son réseau, les 20, 24, 25 et 26 octobre. 12 euros pour les adultes, 4 euros pour les enfants, gratuit jusqu’à 6 ans. Réservations au tél. 07 68 54 92 05.

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