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Gastronomie

Frères Ibarboure : Patrice reçu Meilleur Ouvrier de France (pâtisserie-confiserie)

Une œuvre d’art parmi les chefs-d’œuvre du château de Ferrières-en-Brie © DR

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Déjà vice-champion d’Europe des « douceurs sucrées » l’année dernière, le jeune et talentueux chef pâtissier du restaurant étoilé « Les Frères Ibarboure » à Bidart, Patrice Ibarboure, vient de remporter la finale du prestigieux concours « Un des meilleurs ouvriers de France », catégorie pâtisserie, confiserie qui s’est achevée ce mercredi à l'Ecole Ferrières où il a exposé une véritable œuvre d’art parmi les chefs-d’œuvre du château de Ferrières-en-Brie, ancienne propriété des Rothschild devenue l'Ecole de l’excellence gastronomique à la française. Dans ce château grandiose de style néo-renaissance bâti au cœur d’un magnifique parc à l’anglaise par l'architecte britannique Joseph Paxton, la compétition était présidée par Pascal Caffet, chef pâtissier et chocolatier français, ayant remporté plusieurs concours nationaux et internationaux, y compris le titre de Champion du monde pâtissier chocolatier-glacier et de Meilleur ouvrier de France. Pendant quatre jours, du dimanche 21 au mercredi 24 octobre pendant plus de 30 heures, seize candidats venus de la France entière se sont mesurés au fil d’épreuves programmées sur le thème général : « Hier, aujourd’hui, demain ». Les prétendants au titre ont été notés selon trois critères : la maîtrise technique et la fabrication des œuvres, la dégustation, et la présentation (chocolat et confiserie, travail du sucre, puis travail de dégustations et finition du buffet le dernier jour). Quinze juges composaient le jury en dégustant les œuvres présentées de manière anonyme. Patrice Ibarboure a été finalement désigné vainqueur par le jury, en compagnie de David Briand, Jonathan Mougel, Sébastien Trudelle et Jean-Christophe Jeanson. Créé en 1925, il s’agissait du 26e concours « Un des meilleurs ouvriers de France » organisé tous les trois ans. La promotion qui participait à cette 26e édition du concours portait le nom de Marcel Derrien, pâtissier devenu MOF en 1968 et qui était présent mercredi soir lors des résultats : « Ce que j’ai pu voir aujourd’hui, c’est formidable. De bonnes idées », a-t-il déclaré. Ce grand professionnel qui représente l’excellence a été applaudi par l’assemblée en partie composée d’élèves en école de pâtisserie et des familles des candidats. C’est au mois de mars prochain que Patrice Ibarboure et ses quatre compagnons recevront officiellement leur médaille et leur diplôme.

Déjà en janvier 2017, à l'occasion du Sirah 2017, Patrice Ibarboure –aidé par son coach Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France pâtissier - avait participé à la 12ème édition de la coupe d'Europe du sucre qui avait opposé les pâtissiers autour du thème « l'abeille dans son milieu naturel ». Sucres tirés, soufflés ou coulés, il avait fallu huit heures d'un travail intensif pour proposer des œuvres majestueuses. Médaille d’argent de cette compétition, le chef pâtissier du restaurant étoilé « Les Frères Ibarboure » à Bidart avait alors réalisé une véritable pièce montée en sucre avec des fleurs sur tiges et des abeilles en train de butiner sur une base figurant une ruche moderne (« déstructurée », avec ses alvéoles) pour laquelle il avait remporté le prix Etienne Tholoniat, un beau trophée en marbre et en bronze du nom de ce célèbre chef pâtissier et grand « artiste du sucre » dans les années cinquante (dont les descendants font partie du club Prosper Montagné) !

Quant aux nouvelles créations du récemment promu Meilleur Ouvrier de France, nul doute que ce sont les fidèles clients de « La Table des Frères Ibarboure » qui les goûteront au restaurant familial bidartar où, entouré de son frère Xabi, chef cuisinier, et de son père Philippe Ibarboure, Patrice peaufine et met en œuvre chaque jour sa pâtisserie résolument moderne et légère.

Actuellement, le chef-pâtissier basque propose une « Pomme Granny Smith sur son 31 : façon tatin, émulsion et glace caramel au beurre salé », un « Croquant chocolat Nyangbo et sésame, glace cardamome verte » ou bien « Comme un mojito exotique : mangue, coco, passion, feuilles de menthe cristallisées » ainsi qu’une « Dégustation de grands crus chocolat, déclinés en divers mariages, textures et formes (en 3 portions) ». Le travail du sucre, véritable passion de Fabrice depuis son passage à New-York chez Daniel Boulud en 2012, se retrouve au quotidien dans ses desserts et même parfois au travers de sculptures qu'il réalise avec son équipe, au fil des saisons, pour le plaisir des yeux émerveillés de sa clientèle.

Table et hostellerie« Les Frères Ibarboure », chemin Ttalienea à Bidart (tél. 05 59 54 81 64). Fermé lundi et mercredi ainsi que du 14 au 23 novembre pour congés.

www.freresibarboure.com

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