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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Fontarabie : la gastronomie argentine à Hondarribia

Fontarabie © DR

Avis aux gourmets désireux de connaître l’art culinaire argentin, sans pour autant faire le voyage de l’autre côté de l’Atlantique ! La gastronomie argentine sera présente durant le mois de mars dans quatre hauts lieux culinaires de la cité frontalière d’Hondarribia à l’occasion de journées organisées par l’Association d’Hôtellerie d’Hondarribia avec la collaboration de la Mairie d’Hondarribia et la banque Laboral Kutxa. Dix grands chefs argentins proposeront de découvrir leurs plats dans quatre restaurants : Abarka, Hiruzta Bodega, Mahasti Gastronomic Xine Bar et Sugarri.

- Première soirée jeudi 1er mars dans les salles d’Abarka Jatetxea à partir de 21 heures avec un menu dégustation préparé par les chefs argentins Paulo Airaudo, Pablo Vicarri, Facundo Mailland, Ezequiel Algaze, Juan Carlos Ferrando et Juan Mari Donofrio. Réservations obligatoires au +34  943 641991.

- Deuxième rendez-vous vendredi 9 mars au Mahasti Gastronomic Wine Bar de l’Hôtel Villa Magalean où officieront Samanta Leske de l’Institut Gastronomique Argentin et Mercedes Solís, coordinatrice de la Feria Gastronómica Masticar de Buenos Aires. Réservations au +34 943 569130.

- Vendredi 16 mars, les collines du Jaizkibel plantées des vignes destinées à l’élaboration du Txakoli d’Hiruzta Bodega serviront de décor à la troisième soirée dont le menu sera proposé par Javier Rodríguez. Réservations au +34 943 104060.

- Dernier rendez-vous le samedi 24 mars au restaurant Sugarri de l’Hôtel Río Bidasoa avec aux fourneaux Rodrigo Llanes, chef des hôtels Epic de San Luis. Réservations au + 34 943 643123.

Rappel historique :

C’est en en 1580 que Juan de Garay - jeune biscayen, attiré par l’Amérique - avait fondé dans ce lieu stratégique de la région du Rio de La Plata (fleuve d'Argent en français, dont il deviendra gouverneur en 1565), au niveau de l'estuaire entre le rio Parana et le rio Uruguay, à l’endroit d’une première bourgade détruite par les indiens Querandis et Charruas, la ville de Trinidad qui reprit ensuite l'appellation de Santa Maria del Buen Ayre connue sous le nom de Buenos Aires.

La Révolution et les guerres de de l’Empire ruinèrent le Pays Basque, poussant les Basques à quitter massivement leur pays. Cette seconde vague d’émigration (XIXe siècle et début du XXe), avec des départs massifs du Pays Basque de France, du Béarn et plus généralement des montagnes pyrénéennes, se développera à partir de 1830 et en 1852, le nouveau président Justo José Urquiza leur ouvrira grandes les portes de l’Argentine. Ils profitent d’un vaste réseau de relations en Argentine : les hôtels basques jouent un rôle de premier plan en accueillant les nouveaux venus, les guidant et leur trouvant une situation. Les trinquets sont également des points de rendez-vous pour les Basques qui débarquent à Buenos Aires et auxquels le gouvernement argentin attribue des parcelles. Le développement des chemins de fer permet une meilleure exploitation des ressources agricoles et la forte implantation des Basques contribuera à la stabilité politique et la croissance économique du pays. En particulier la riche et opulente province d’Entre-Rios « qui développe les courbes de ses collines à céréales », observait Mgr Saint-Pierre qui avait visité les actifs foyers basques d’Amérique du Sud : il voyait dans ce « royaume de la ganaderia », le bétail, la pierre fondamentale de l’économie argentine…

Les bergers basques y ont joué un rôle décisif depuis le milieu du XIXe siècle : d’abord dans l’élevage ovin, puis dans celui des bovins où leur expérience a abouti à des sélections remarquables : d’ailleurs, c’est d’Argentine qu’est venue la tradition – désormais basque – du zikiro, le mouton grillé en plusieurs quartiers.

Spécialistes de la salaison, les Basques ont également fait prospérer l’industrie du cuir. C’est d’ailleurs en ce même endroit que débuta la viticulture d’Argentine, lorsque Jean Jauregui apporta depuis Hasparren quelques pieds de vignes plantés par son père et que Pascual Harriague, arrivé en 1838 à l’âge de 19 ans, développa dans la région le cépage « tannat » qui fit les premiers succès des vins du Nouveau Monde.

Parmi les émigrants basques célèbres, citons Iparraguirre, l’auteur du célèbre hymne « Gernikako Arbola » : il s’était exilé en Amérique en 1855 et marié à Buenos Aires avec une compatriote du Guipuzkoa. Rentré au pays en 1878, il avait écrit : « Dans tous les pays il y a de bonnes gens/ Mais le cœur vous dit : retourne au Pays Basque ».

 

Manex Barace et Alexandre de La Cerda

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