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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

D’Adam et Eve au Txotx basque

Une cidrerie basque © DR

Adam et Eve chassés de l’Eden par l’orgueil de cette pomme croquée à pleines dents regretteront toujours les jardins de Dieu au symbolisme peint sur les poutres de la Maison de l’Infante. Qu’il soit originaire des Hespérides ou du Caucase, le fruit remonte son histoire aux temps les plus reculés d’où surgit le vocable archaïque « Sagar » (pomme, en basque) qui fournit jusqu’à maintenant tant de noms de lieux ou de maisons. Car voilà mille ans et plus, les pommiers fleurissaient dans les abbayes de Roncevaux et d’Urdax ainsi qu’à Bayonne (déjà célèbre sous les Romains pour ses langoustes et ses jambons autant que pour le cidre), participant à la prospérité de la ville et objet d’un protectionnisme jaloux suscitant au moyen-âge de sanglantes rivalités avec le pays alentour. Ils font encore la renommée du cidre basque, à en rendre la Normandie jalouse !
Victor Hugo ne se satisfaisait-il point, pour son déjeuner d'un cidre à Pasajes, bien avant que ne s’impose la mode du Txotx si répandue de nos jours ?
Lorsque notre grand anthropologue Joxemiel de Barandiaran recueillait les us et coutumes de notre pays avec son langage avant qu’ils ne se perdent, il notait : « Dans certaines maisons on fabrique aussi du cidre. Son nom est sagar-ano. Dans un grand pétrin de bois on écrase les pommes en les tapant à l'aide de masses de bois. Ensuite elles sont pressées (tinkatu) dans une machine appropriée. On met le jus ainsi obtenu dans une barrique où il fermente ». Les moines prémontrés en produisaient à Urdax pour l’exporter par bateau depuis le port d’Ascain vers Saint-Jean-de-Luz (avec l’acier fabriqué dans leur forge). Et à Bayonne, les premiers livres de compte de la pépinière Maymou indiquent la vente au Pays Basque de pommiers à cidre de Normandie et du Centre de la France… Et à l’ombre du château d’Abbadia, le verger – qui est une antenne du conservatoire végétal régional d’Aquitaine basé à Montesquieu (Lot-et-Garonne)
Produit des pommiers autochtones du Pays Basque.
C’est donc très à propos que le magazine de France 3 Euskal Herri Pays Basque produit par Stéphanie Deschamps, Rémi Poissonnie et Francine Bétat diffusera ce samedi 11 février à 19h15 s’intéressera au « sagarno » ou cidre, la boisson populaire et festive par excellence au Pays basque : «  En janvier, le rituel est immuable : on célèbre dans les cidreries le "txotx", la première dégustation de la cuvée de l'année. Mais son goût âpre, et parfois amer, ne séduit pas tous les publics. Alors de jeunes entrepreneurs, amis de lycée, ont décidé de le moderniser. 
Xalbat Seosse Oxarango et Bastien Dufau ont lancé il y a un an et demi "Kupela", une gamme de cidre, plus harmonieux et équilibré. Pour le produire, ils ont choisi de collaborer avec Agustin Etxeberria, quatrième génération de cidrier à Astigarraga, en Pays basque espagnol.
Les pommes autochtones, sont récoltées dans ses vergers et transformées en une boisson au goût plus accessible.
Pour faire découvrir leur nouvelle cuvée à leurs clients, Xalbat et Bastien les ont conviés à la cidrerie, où, comme de coutume, chacun va se servir au tonneau (Kupela en basque) pour la dégustation.
A Jaxu, près de Saint Jean Pied de Port, Bixintxo Aphaule et son épouse, se sont installés il y a 15 ans, pour développer un cidre haut de gamme, avec leur marque "Domaine Bordatto".
Œnologue de formation, Bixintxo se présente comme vigneron cidrier, car il travaille la pomme, comme le raisin. En respectant son ryhtme naturel, sans traitements ni additifs. Ses vergers sont pentus, plantés sur des sols de schiste noir.
Dans le chai, les sept cuvées de cidres fermentent lentement. La récolte des pommes biologiques, de variétés locales, s'est échelonnée tout l'automne. Les assemblages ne se feront qu'au printemps. Ils donneront du cidre, costaud, fruité, mais aussi des vins de pomme, secs, ou moelleux, tous millésimés.
"Domaine Bordatto" produit 50 000 bouteilles par an, vendues chez les cavistes et dans les grands restaurants ; en France, mais aussi au Japon, aux Etats-Unis et dans les pays scandinaves.
"Kupela" vise les 60 000 bouteilles annuelles, distribuées dans le grand Sud-Ouest, dans les grandes surfaces, mais aussi chez les restaurateurs parisiens, et peut-être bientôt asiatiques ou américains. Deux entreprises à l'honneur qui rendent au cidre basque tout son caractère »…
ALC
 

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