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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Biarritz : le « Menu de l’Impératrice » au Palais

L'équipe culinaire du Palais autour du chef Gauthier © Anne de MLC

Très belle soirée au Palais en compagnie de l’avocat Me Fortabat-Labatut dont le fils apprend son métier de restaurateur auprès du chef Jean-Marie Gautier (qui apprécie fortement les derniers millésimes de mon château Miller – La Cerda). Après une tournée dans les cuisines pour saluer le chef et toute son équipe – dont le jeune Christophe Fortabat-Labatut -, nous voilà installés à la Rotonde, à la lumière d’un magnifique coucher de soleil sur le phare, comme seule Biarritz sait les orchestrer, afin de déguster un prometteur « Menu de l’Impératrice ». Après une délicate mise en bouche marine, les choses sérieuses débutent par d’exquises langoustines servies juste pochées et recouvertes généreusement d’une belle couche de caviar d’Aquitaine, sur un lit de saveurs aussi délicates que parfaitement en harmonie : fruits, légumes et crème caillée au citron « Calamansi » (utilisé dans la cuisine des Philippines, il procure un délicieux goût de mandarine avec une nuance d’orange amère). Un filet de rouget au chorizo parfaitement relevé de piment d’Espelette et nappé d’une sauce à l’encre de chipiron procurait d’heureuses couleurs basques à ce menu ; il précédait un délicieux pigeon à la broche dressée sur une tranche de pain tartinée d’une savoureuse composition d’abattis du volatile, une composition proprement « cynégétique » comme sait très bien les arranger Jean-Marie Gautier, issu d’une terre solognote, paradis réputé de la chasse ! Il ne manquera pas, même, à ce festin raffiné une touche délicatement chocolatée que n’aurait pas récusée l’impératrice Eugénie dont elle porte le nom. Vivement que le chef Gautier récupère son étoile, sa cuisine le mérite amplement, servie par un personnel jeune et souriant dans un cadre merveilleux. Et que les différentes intrigues politiciennes alimentées par de grotesques « égo » surdimensionnés n’obèrent pas l’avenir de l’Hôtel du Palais que l’ancien maire Guy Petit avait fait racheter par la Ville en 1956 afin de sauver « la locomotive qui tirait le train de l’économie touristique biarrote » et celle du Pays Basque dans son ensemble.

 

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