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la lettre du Pays-Basque

Gastronomie

Antoine Chuard, chef de l’hôtel Régina à Biarritz, 4ème au Goncourt de la cuisine française

Le président F. Durnerin avec les premiers gagnants, A. Chuard et ses préparations © DR

« On ne fait du bon qu’avec du très bon » et « la nature nous donne la matière première, le savoir-faire en fait un chef d’œuvre. La passion est essentielle, le travail fait la différence ». Tous principes qui ont toujours guidé le Club Prosper Montagné qui rassemble les plus beaux fleurons des métiers de bouche de France, de Navarre et d’ailleurs afin de transmettre cet art de vivre élaboré au cours de l’Histoire, en dignes héritiers de Prosper Montagné, ce maître cuisinier et écrivain gastronomique à la charnière des XIXe et XXe siècles.

Lundi dernier s’est déroulé leur 69ème prix culinaire, « Goncourt de la cuisine française » très richement doté, à l’école Ferrandi à Paris, institution française parmi les plus réputées, de la gastronomie et de management hôtelier, sous la présidence de Nicolas Sale, chef exécutif du célèbre hôtel Ritz à Paris. Réunis pour étudier les dossiers des participants, les membres du jury avaient désigné les six finalistes du Prix : Antoine Chuard (Le Régina Biarritz Hôtel & spa), Chikara Yoshitomi (Restaurant L’Ambroisie à Paris), Kanazawa Hiroyuki (Restaurant Lucas Carton à Paris), Keiichiro Hayashi (Restaurant « Presqu’ile » à Osaka, Japon), ainsi que Paul Genthon (La Réserve à Paris) et Thomas Estrader (Restaurant « Sémilla » à Paris).

Ces six finalistes se sont retrouvés dans les cuisines de l’École Ferrandi dès le début de la matinée de lundi dernier, sous la surveillance de Christophe Moisand, Denis Rippa, Benoît Nicolas et Jean-Claude Chanroux, et ce de façon tout à fait anonyme. Bruno de Monte, directeur de l’Ecole et toute son équipe seront ensuite particulièrement remerciés par Francis Durnerin, président international du Club Prosper Montagné pour l’accueil qu’il réserve régulièrement au concours. Sous la Présidence de Nicolas Sale, Chef exécutif du Ritz, le Jury (dont faisait partie Julien Richard, prix Prosper Montagné 2018 et nouveau chef du Grand Hôtel, arrivé vendredi à Saint-Jean-de-Luz) a ensuite examiné les prestations des candidats avant de convier le public à une démonstration de pâtisserie autour du citron (thème du dessert du concours) par François Perret, Chef pâtissier du Ritz qui a précédé la proclamation des résultats du concours, suivis d’un cocktail, puis dîner de gala préparé par Nicolas Sale dans les salons du Ritz.

Le vainqueur est Keiichiro Hayashi d’Osaka, le Club Prosper Montagné disposant maintenant d’une solide implantation au Japon. La Remise du prix a bénéficié de la présence de Mme Harumi Osawa, directrice de la French Food Culture Center de Tokyo, et de celle de Bertrand Manterola, au nom qui fleure bon le Pays Basque, directeur adjoint de la direction régionale et interdépartementale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt d'Ile de France qui a remis au vainqueur le trophée du Prix Culinaire, le Vase de Sèvres offert par le Chef de l’Etat.

Quant à notre lauréat biarrot classé quatrième, Antoine Chuard, il avait préparé d’exquis « Canards en trompettes, chou farci doux beurre, Gâteaux boules d’or et Roscoff de lentilles, Cromesquis Grand roux », ainsi que des « Citrons d’ici et d’ailleurs, Coco et meringue, Jus végétal sudachi coco ». Le jeune Chef du Régina avait débuté à 16 ans dans les cuisines de Guy Lassausaie** à Chasselay, les week-ends. Lors de sa formation à l’école hôtelière Jehanne de France à Lyon, il avait travaillé pendant les vacances d’été dans des restaurants réputés comme Pierre Orsi* à Lyon ou encore La Villa Belrose* à Gassin (Thierry Thiercelin). Il est également passé par le Jardin des Sens** (Jacques et Laurent Pourcel), la Réserve Rimbaud* (Charles Fontès) et La Pyramide** à Vienne (Patrick Henriroux). Après cela, « ayant ressenti le besoin de changer d’air », il était parti à Saint-Barthelemy au restaurant gastronomique « Le Gaïac » de l’Hôtel le Toiny où il prit sa première place de sous-chef aux côtés de Stéphane Mazieres (Grand Chef Relais & Chateaux). Retour en métropole en 2012, année au cours de laquelle il s’est installé au Pays Basque. Passant par l’Hôtel du Palais* (Jean Marie Gautier) et Brikétenia* (Martin et David Ibarboure) où il avait préparé et remporté en 2016 les Concours National et International « Les Chefs en Or ». A l’approche de la trentaine, « ressentant le désir de proposer et faire sa cuisine », Antoine Chuard eut l’opportunité de reprendre il y a deux ans les fourneaux du Regina Biarritz Hôtel & Spa !

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